العوامل التي تؤثر على خصائص تدفق الشوكولاتة

العوامل التي تؤثر على خصائص تدفق الشوكولاتة

أحد الأسباب الرئيسية للقدرة على قياس لزوجة الشوكولاتة هو

تكون قادرة على تصحيحها ، عند حدوث صعوبات في الإنتاج. قد يتعلق البعض

قيمة المحصول بدلاً من اللزوجة البلاستيكية والعكس صحيح. لذلك فهو كذلك

من المهم معرفة العوامل التي تؤثر على خاصية التدفق المعنية ، بالترتيب

لتصحيحها.

محتوى الدهون

من المفيد النظر في البنية الدقيقة للشوكولاتة لفهم كيفية تدفقها. هذا موضح بشكل تخطيطي في الشكل 10.13. إن الدهون السائلة (زبدة الكاكاو ودهن الحليب) هي التي تمكن الشوكولاتة من التدفق. من حيث الوزن ، تشكل حوالي ثلث الشوكولاتة ، ولكن من حيث الحجم (لأن كثافة الدهون أقل) فهي تقارب النصف. نظرًا لأن محتوى الدهون يزيد المسافة بين الجزيئات الصلبة تزداد اللزوجة

قطرات. يرتبط بعض الدهون بالجسيمات وداخلها ، لذلك لا يساعد في التدفق. إذا كانت الشوكولاتة كثيفة جدًا ، فينبغي النظر في المزيد من طحن سائل الكاكاو أو استخدام مصدر بديل لبودرة الحليب.

إنها الدهون الحرة التي تمكّن الشوكولاتة من التدفق وإذا كان محتوى الدهون الإجمالي منخفضًا (على سبيل المثال حوالي 25 في المائة) ، فإن الزيادة النسبية في محتوى الدهون الحرة لنسبة 1 في المائة إضافية من زبدة الكاكاو ستكون أكبر بكثير من لشخص يحتوي على 35 في المئة من الدهون. هذا يعني أن التأثير على لزوجة زبدة الكاكاو الإضافية يكون أكبر بكثير في محتويات الدهون المنخفضة و

تصبح صغيرة جدًا بالفعل فوق 35 في المائة (انظر الشكل 10.14 ؛ (Chevalley ، 1999). تنشأ قيمة العائد بشكل أساسي من التفاعلات بين الجسيمات ، مما يعني أنها أقل تأثرًا من قيمة المحصول بإضافة الدهون. أين المحصول القيمة غير صحيحة يجب أن تكون العوامل الأخرى

التحقيق.

تميل جميع العوامل إلى أن تكون مترابطة. في الشكل 10.14 ، يمكن ملاحظة أن حجم تأثير إضافة الدهون الزائدة يعتمد على حجم الجسيم

تمثيل تخطيطي للجسيمات الصلبة والدهون داخل شوكولاتة الحليب