الشوكولاتة عبارة عن طعام عالي السعرات الحرارية وسهل الامتصاص مصنوع من حبوب الكاكاو وغيرها من زبدة الكاكاو الطبيعية الصالحة للأكل ومسحوق الكاكاو كمواد خام رئيسية، بالإضافة إلى السكر والجلسرين والسمن وغيرها من المكونات. يمكن تقسيم الشوكولاتة بشكل عام إلى ثلاثة أنواع: الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة البيضاء وشوكولاتة الحليب.
في أوروبا، يمكن إرجاع تاريخ استهلاك الشوكولاتة إلى عام 300 بعد الميلاد، بينما في الصين، أصبحت الشوكولاتة كغذاء متاحة منذ عهد أسرة تانغ.
من الثمانينيات إلى التسعينيات، تم بيع منتجات الشوكولاتة في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم، مع زبدة الكاكاو باعتبارها النكهة الرئيسية والحلاوة كمكمل. ومع ذلك، مع تحسن مستوى معيشة الناس والوعي الصحي وزيادة الطلب على الثقافة الغذائية، لم تعد الشوكولاتة المباعة في السوق الآن هي النوع الوحيد من الحليب النقي الداكن والنقي.
ملخص:
الشوكولاتة هي طعام عالي السعرات الحرارية مصنوع من حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو، مع زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو كمكونات رئيسية. وهو من الأطعمة الحلوة التي يمكن تناولها مباشرة، ويتم تحضيره عن طريق إذابة مسحوق الكاكاو في الحليب أو العصير وإضافة السكر إليه. ونظرًا لاحتواء مسحوق الكاكاو على زبدة الكاكاو، فإن الشوكولاتة لها نكهة ولذيذة فريدة من نوعها. الشوكولاتة غنية بالمواد المغذية، وهي ليست مجرد طعام عادي لذيذ، ولكنها أيضًا طعام صحي. تستخدم الشوكولاتة النقية زبدة الكاكاو وزيت الكاكاو كمكونات رئيسية؛ تستخدم شوكولاتة الحليب السكر كمكون رئيسي؛ وتستخدم الشوكولاتة المختلطة الحليب وزبدة الكاكاو كمكونات رئيسية.
التاريخ والتطور
ويحتل الكاكاو مكانة مهمة للغاية في تاريخ الحضارة الإنسانية، حيث استخدم المصريون القدماء الفاكهة في صنع المومياوات. فقط في القرن الثالث قبل الميلاد، تم التعرف على شجرة الكاكاو من قبل الرومان القدماء وبدأت في زراعتها بشكل مصطنع. وفي القرن الثامن الميلادي، تم إدخال شجرة الكاكاو إلى منطقة توسكان في جنوب إيطاليا.
وفي القرن الرابع عشر، تم إدخال الشوكولاتة من إيطاليا إلى فرنسا وتطورت بسرعة، ثم أصبحت ذات شعبية كبيرة في إنجلترا وألمانيا والولايات المتحدة ودول أخرى.
الأصناف وعمليات الإنتاج
عمليات الإنتاج الرئيسية لأصناف الشوكولاتة هي كما يلي
1.طريقة الذوبان والتشكيل: تذوب زبدة الكاكاو في الماء، ثم تضاف المواد الخام الأخرى وتخلط للحصول على عجينة الشوكولاتة، بعد التحريك الجيد، يمكن إضافتها إلى القالب للتشكيل.
2. طريقة التشكيل: يتم ضغط معجون الشوكولاتة الخام وتشكيله في القالب ثم تبريده وتقطيعه.
3. طريقة قولبة الاستحلاب: يتم خلط المواد الخام الصلبة مع الشحوم جيدًا وحقنها في القالب لاستحلابها لتكوين مادة صلبة. إنها طريقة معالجة تعمل في درجة حرارة الغرفة. في الإنتاج، يتم استخدام هذه الطريقة لدمج الشحوم الموجودة في الشوكولاتة مع مواد أخرى وتوزيعها بالتساوي في المنتج بأكمله.
4. طريقة القولبة الريولوجية: خلط المواد الخام الصلبة مع المستحلب للاستحلاب، ثم حقنها في القالب بعد التبريد ثم التصلب والقولبة، وذلك لتحويل معجون الشوكولاتة إلى منتج كتلة بقدرة تدفق معينة.
النكهات وخصائصها
تتكون نكهة الشوكولاتة من مجموعة متنوعة من المواد، ويرجع ذلك أساسًا إلى المركبات العطرية الموجودة في حبوب الكاكاو والمواد الخام الأخرى. هذه المركبات العطرية عادة ما تكون عديمة اللون، لكن تركيبها ومحتواها يختلفان باختلاف الصنف. هناك العديد من أنواع حبوب الكاكاو، ولكن لكل منها نكهة فريدة من نوعها. إن أصل حبوب الكاكاو وتنوعها وعمر إنتاجها وطريقة تصنيعها سيؤثر على نكهتها، وبعضها له رائحة خاصة، مثل حبوب الكاكاو العربية التي لها رائحة نفاذة. يمكن أن تؤثر طرق المعالجة أيضًا على النكهة، مثل طريقة البخار الساخن أو طريقة البثق البارد لإنتاج الشوكولاتة، والنكهة ليست قوية مثل طريقة الضغط الساخن العادية.
متطلبات الجودة ومعايير الجودة
المظهر: أصفر ذهبي، شكل دائري، سطح لامع، لا توجد شقوق واضحة، لا توجد مواد غريبة، شوائب.
حالة الأنسجة: حجم الجسيمات موحدة، اللون الذهبي.
التركيب الغذائي: 14 ~ 18 جرامًا من الدهون (المحتوى لا يزيد عن 30%)، 2.2 ~ 2.6 جرامًا من البروتين (المحتوى لا يزيد عن 10%) لكل 100 جرام. يجب أن تكون الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون أحماض دهنية غير مشبعة.
المذاق والجودة: بنكهة الكاكاو الفريدة والرائحة الحلوة، بدون نكهة. يجب أن يكون محتوى مسحوق الكاكاو أكثر من 10%.