ميلاد حبة الشوكولاتة -- إلى لوح الشوكولاتة
إن حبوب الكاكاو -- قلب أحلى أنواع الأطعمة الشهية في العالم -- مرارة. وهذا هو السبب في أن
في القرن الثامن عشر ، أكلت بعض القبائل الأصلية فقط اللب الحلو من ثمار الكاكاو
الفول الثمين كنفايات أو استخدمه ، كما كان الحال بين الأزتك كشكل من أشكال العملة ، يمكن أن تزدهر شجرة الكاكاو فقط في المناطق الأكثر سخونة في العالم ، مواسم الفاكهة الرئيسية في مايو وأكتوبر / نوفمبر. وعادة ما يتم حصاد المحصول في هذه الأوقات.
حصاد الكاكاو
بعد الحصاد مباشرة ، تتم معالجة الثمار لمنعها من التعفن ، ويتم فتح الثمار في مواقع التخمير سواء في الغابة أو في نقاط التجميع.
التخمير
تعتبر عملية التخمير حاسمة في إنتاج الكاكاو عالي الجودة ، وتختلف التقنية باختلاف منطقة النمو.
تجفيف
بعد التخمير ، لا يزال الكاكاو الخام يحتوي على الكثير من الماء ؛ في الواقع ، يجب إزالة حوالي 60٪ من هذا ، فما الذي يمكن أن يكون أكثر طبيعية من نثر الفاصوليا لتجف على الأرض المبللة بالشمس أو على الحصير؟ بعد أسبوع أو نحو ذلك ، تبخرت جميع المياه باستثناء نسبة صغيرة.
تخزين
بعد الوصول إلى سويسرا ، يخضع الكاكاو الخام المستورد لرقابة صارمة على الجودة. إذا كانت نتيجة
الاختبار مرضٍ حيث يتم تخزين الكاكاو الخام - خاصة في مصانع الشوكولاتة الأكبر - لأول مرة من قبل
يخضع لمزيد من المعالجة.
تنظيف
قبل أن تبدأ المعالجة الحقيقية ، يتم تنظيف الكاكاو الخام تمامًا عن طريق تمريره عبر المناخل والفرشاة. أخيرًا ، يتم استخراج آخر بقايا الخشب وألياف الجوت وحتى أجود أنواع الغبار بواسطة معدات شفط قوية.
تحميص
تم تصميم عملية التحميص اللاحقة في المقام الأول لتطوير الرائحة التحميص بالكامل
العملية ، التي يصل فيها الهواء في الأفران التي يبلغ ارتفاعها 10 أقدام تقريبًا إلى درجة حرارة 130 درجة
يتم تنفيذه تلقائيًا.
السحق والقصف
يتم الآن تكسير الحبوب المحمصة إلى قطع متوسطة الحجم في آلة التكسير
مزج
قبل طحن الحبوب يتم وزنها وخلطها حسب الوصفات الخاصة. يكمن سر كل مصنع للشوكولاتة في نسب الخلط الخاصة التي طورتها لأنواع مختلفة من الكاكاو
طحن
حبوب الكاكاو المطحونة - التي لا تزال خشنة إلى حد ما - يتم الآن طحنها مسبقًا بواسطة معدات طحن خاصة ثم يتم تغذيتها على بكرات حيث يتم طحنها في عجينة ناعمة. في الفول ليذوب ، وينتج خليطًا سائلًا سميكًا ، وهو بني داكن اللون ذو رائحة قوية مميزة. يتم وضع Durina coolina بشكل تدريجي: هذا هو عجينة الكاكاو ، وفي هذه المرحلة تنقسم عملية الإنتاج إلى مسارين ، ولكنهما سرعان ما ينضمان مرة أخرى ، حيث يتم أخذ جزء من معجون الكاكاو إلى الكمائن الكبيرة التي تستخرج زبدة الكاكاو ، ويمر الجزء الآخر من خلال مزج وخلطات مختلفة. عمليات التكرير ، والتي يتم خلالها إضافة بعض زبدة الكاكاو إليها.
زبدة الكاكاو
تحتوي زبدة الكاكاو على وظائف مهمة ، فهي لا تشكل جزءًا من كل متلقي فحسب ، بل إنها تمنح الشوكولاتة لاحقًا هيكلها الناعم ، ولمعانها الجميل ، ولمعانها الرقيق ، ولمعانها الجذاب.
بعد أن تترك زبدة الكاكاو تبقى كعك الكاكاو الذي لا يزال يحتوي على نسبة 10 إلى 20 في المائة من الدهون حسب شدة الانضغاط ، يتم سحق هذه الكعك قبل أن تتحول إلى بودرة ومنخلها ناعماً على عدة مراحل ونحصل على قوام داكن قوي الرائحة. مسحوق ممتاز لتحضير المشروبات اللذيذة - الكاكاو ، معجون الكاكاو ، زبدة السكر والحليب هي المكونات الأربعة الأساسية لصنع الشوكولاتة ، من خلال مزجها وفقًا لوصفات محددة يتم الحصول على الأنواع الثلاثة من الشوكولاتة التي تشكل أساس أي وقت مضى تشكيلة المنتجات
· معجون الشوكولاتة العادي وزبدة الكاكاو والسكر
- شوكولاتة الحليب: معجون الكاكاو مضافاً إليه زبدة الكاكاو مضافاً إليه السكر مضافاً إليه الحليب
الشوكولاتة البيضاء: زبدة الكاكاو مضافا إليها السكر مضافا إليه الحليب
عجين
في حالة شوكولاتة الحليب على سبيل المثال عجينة الكاكاو زبدة الكاكاو الحليب المجفف أو المكثف. السكر والنكهات - ربما الفانيليا - يذهبون إلى الخلاط ، حيث يتم طحنهم وعجنهم.
المتداول
اعتمادًا على تصميم المطاحن ، يتم تدوير ثلاث أو خمس بكرات فولاذية مثبتة رأسياً
اتجاهين متعاكسين. تحت ضغط شديد ، يقومون بسحق الجزيئات الدقيقة من الكاكاو والسكر إلى حجم تقريبي. 30 ميكرون (الميكرون الواحد هو جزء من ألف جزء من المليمتر).
القوقع
لكن لا تزال عجينة الشوكولاتة ليست ناعمة بما يكفي لإرضاء ذوقنا ، ولكن في غضون يومين أو ثلاثة أيام ، سيتم تكرير عجينة الشوكولاتة إلى هذا الحد في غضون يومين أو ثلاثة أيام.
القواقع (من الكلمة الإسبانية التي تعني القشرة) هي الاسم الذي يطلق على الأحواض التي يمكن فيها تسخين 100 إلى 1000 كيلوغرام من عجينة الشوكولاتة في المرة الواحدة حتى 80 درجة وفي نفس الوقت يتم تسخينها باستمرار يُعطى stirredis نعومة مخملية بإضافة كميات معينة من زبدة الكاكاو والليسيثين القيّمة جدًا ، ثم يتم تهوية عجينة الشوكولاتة اللاائوية في القواقع: حيث يختفي طعمها المر بشكل تدريجي ويتم تطوير النكهة بالكامل. أطول يبدو رملياً ، لكنه يذوب على اللسان.
تلطيف
قبل عملية الفورمينا ، يجب تسخين عجينة الشوكولاتة إلى 50 درجة ثم تبريدها إلى درجة حرارة محددة أقل من 30 درجة حسب المنتج.
ربط آلة الشوكولاته